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美式玛芬≠杯子蛋糕——关于最棒玛芬的PK(上)台湾宾果官网

美式玛芬≠杯子蛋糕——关于最棒玛芬的PK(上)

【大纪元2018年05月19日讯】(大纪元记者黄捷瑄台湾报导)玛芬加一杯咖啡或茶,是美国的国民早餐,随着连锁咖啡店的跨国营运,也把这个饮食文化带到世界各地。然而,“最好吃蓝莓玛芬”究竟是什么味道与口感呢?这在1980年代一度成为热门话题。

玛芬(Muffin)指两种食物 ,一是传起源于18世纪英国及欧洲、用酵母发酵的扁圆面包,又叫英式玛芬;另一起源于19世纪中期的美国,是用发粉(泡打粉)当膨胀剂的快速面包,翻译成“松饼”还颇为贴切。

英式玛芬常拿来做成三明治,夹上煎蛋、火腿、起司当早餐,就是人们熟悉的满福堡了。美式玛芬通常烤成杯子状,外观像蛋糕,所以这两种食物虽然同名却不会混淆。

英式玛芬上加厚切火腿片及班尼迪克蛋(水波蛋)。
英式玛芬上加厚切火腿片及班尼迪克蛋(水波蛋)。(David Kadlec / Fotolia)

比较离奇的是美式玛芬与“杯子蛋糕”(cupcake),这两种都装在杯子里的点心,膨胀剂都是发粉,但严格地说,本质却大不相同。

 

撇开做法不谈,杯子蛋糕是使用“蛋糕面糊”(面粉、鸡蛋、奶油、糖)做成的“甜点”,通常顶部有奶油加糖粉打发成的美式糖霜(American frosting)装饰。美式玛芬就没有什么限制了,玉米粉、全麦面粉、燕麦都可以“丢”进去,起司、蓝莓、巧克力、香蕉……几乎是喜欢什么加什么,糖的比例相对少;油脂一般用液体植物油。

相较于杯子蛋糕,玛芬的口味多样。图为刚烤出炉的菠菜及羊乳起司玛芬。
相较于杯子蛋糕,玛芬的口味多样。图为刚烤出炉的菠菜及羊乳起司玛芬。(Iuliia Nedrygailova / iStock)

 

换句话说,杯子蛋糕追求的是甜腻、细致的口感,视觉上的讨喜;玛芬则就地取材,非常务实,着重饱足感,可是说是道地的国民早餐。

杯子蛋糕追求甜腻、细致的口感,及视觉上的讨喜。图为复活节装饰的杯子蛋糕。
杯子蛋糕追求甜腻、细致的口感,及视觉上的讨喜。图为复活节装饰的杯子蛋糕。(Ruth Black / Fotolia)

而提到做法呢,玛芬真是再简单不过了,干料拌一拌、湿料拌一拌,再把两者和在一起就送进烤箱了。搅拌还不能过头!

 

杯子蛋糕奶油及糖的比例都较高,像磅蛋糕一样,经过油糖打发到轻盈、膨松的程序,所以是一种“蛋糕”。

杯子蛋糕还有一件有趣的事,就是据历史研究,19世纪初“Cup Cake”这个词在食谱上横空出世时 ,是指用“杯子”当成材料计量单位所做的蛋糕,来跟当时普遍使用的重量单位“磅”有所区隔,跟“装在杯子里的蛋糕”其实没有直接关系。

回到最好吃蓝莓玛芬之争。

波士顿丽思卡尔顿酒店的蓝莓玛芬

话说1985年7月27日,食谱作家、《纽约时报》美食专栏作者玛丽安.布洛斯(MARIAN BURROS)发表了一篇文章,她回忆小时候在烈日下跟着家人到郊外采野生蓝莓,边采边吃,桶里放1个、嘴里吃两个,所以永远采不满一桶的趣事。

 

布洛斯觉得超市卖的大量种植蓝莓虽然又大又漂亮,但总少了一股酸甜滋味。但是,“超市蓝莓很适合拿来烘焙,特别是做蓝莓玛芬”。

布洛斯对波士顿丽思卡尔顿酒店(Ritz-Carlton Hotel)的蓝莓玛芬情有独钟。身为头号粉丝,她就跟酒店要了蓝莓玛芬的配方,酒店竟然给她了。台湾宾果是真的吗

布洛斯做了之后,觉得味道很接近在咖啡厅吃到的了。但是两天后,布洛斯接到糕点厨师高瑟尔.莫辛格(Gunther Moesinger)打来的电话。莫辛格说,那是旧的配方。

这篇题为“玛芬是享用蓝莓的独特方法之一”(MUFFINS ARE A SPECIAL WAY TO ENJOY BLUEBERRIES)的文章于是讲了“丽思蓝莓玛芬演变史”。

原来丽思蓝莓玛芬的配方变动了35年之久,因为1971年退休的行政主厨的查尔斯.波尼诺(Charles Bonino)一直想做出更好吃的玛芬。当年他效仿的对像是波士顿最著名的百货公司之一——Gilchrist 的蓝莓玛芬。

Gilchrist 百货的配方当然是最高机密,所以持续好几年,波尼诺成打成打地打包 Gilchrist 玛芬,带回厨房研究其中的奥妙。因为波尼诺一直不满意,配方也持续修改。

1982年当上糕点厨师的莫辛格后来较大程度地修改了配方,他以奶油取代酥油、增加蛋及蓝莓、减少了发粉。

丽思的蓝莓玛芬十分受到喜爱,成百上千的顾客早餐吃过之后就外带一盒回家。只要数量足够,餐厅也乐意提供。事实上,丽思坚持该产品“应该当天吃”,所以也不宅配这个热门商品。

莫辛格觉得既然这是“最棒蓝莓玛芬”,“何不把它贡献出来呢?”于是不无得意地把配方告诉了布洛斯。

以下就是表面有一层糖冠,汁多味美,让布洛斯食指大动的极品蓝莓玛芬配方:

材料:(15~16个大型玛芬)

♦ 3又1/2杯中筋面粉(420克)过筛
♦ 2大匙泡打粉(24克)、3/4杯的糖(150克),少许盐(可不放)
♦ 5颗全蛋,稍与1/2杯牛奶(120克)打散
♦ 5盎司无盐奶油(141克)融化,放凉
♦ 4到5杯蓝莓,新鲜或冷冻都可以
♦ 额外洒在顶部的糖

步骤:
1.烤箱预热425ºF(218ºC)。
2.混合面粉、泡打粉、糖、盐等干料。倒入蛋、牛奶及奶油,但不要混合过度,再小心地倒入蓝莓。
3.大玛芬模抹油后,将面糊倒入模具,最后慷慨地洒上一层糖。
4.烤箱温度降到400ºF(205ºC),烤模放入烤箱中层。烤大约25分钟,直到玛芬呈现金黄色。去粗热后,将玛芬移出烤模放凉。◇(未完,接下文)

责任编辑:李薇

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